闲聊餐饮_市场篇

 

闲聊餐饮 墨白

市场调研,应该写在开餐厅之前,开餐厅前的市场调研,能避免许多“坑”。

市场调研,调研的即是市场,也是文化和习俗。

调研市场规模,基本可以通过实地观察,考察,踩点进行调研,但是文化是习俗,就必须去感受和咨询当地人。

对于餐厅来说,我认为对当地民风的了解是非常有必要的。

吃文化每个地方都不相同,比如深圳的吃文化偏向快时尚文化,每天的顾客可能都不一样。

而一些小县城,人口流动相对固定,人来人往关系稳定,更多的是熟人圈文化,可能吃来吃去都是这一班人在吃。

因此,在运营的过程中,总结了一些经验教训

忽略市场容量

当我们要极其想做一件事情的时候,我们会克服重重困难,因此,我们会为自己创造条件去做。

在创业激情的驱动下,我们会几乎无所不能,因此也会导致认知的偏差。把客观存在当成可以解决的问题,或者直接忽略了他。

问题和困难都可以解决,唯独客观存在的市场,无法改变。

就如一个地方的人口是固定的,你能吸引人去消费,但是你没办法去增加当地人口。

因此,也忽略了市场容量的大小,我痴迷的认为,只要东西好吃,服务好,顾客就一定源源不断,生意肯定会好。

这是对市场容量的轻视,简单的分析如下:

餐厅的营业额的公式是:客单价X客流量=营业额

以我们餐厅为例,我们客单价是70元,这个价格定位在当地属于中高端消费水平。

餐厅装修投资300万,装潢环境应该属于高端水平。

选址的位置是在马路边的独立建筑作为店面,有一楼的门面。

一开始每天的客流量是300-400人。因为许多人是慕名而来,因此客流量很大。

到后面,消费情况慢慢趋于理性,客流量就稳定在150-200.对应的营业额也下降了。

我们这种情况就是:当地的消费能力与消费频次和我们投入不匹配。就像一条鲨鱼被放在了游泳池里,虽然没有搁浅,但是远远不够。

这样对于日常运营造成一定的压力。

那么我们应该怎么去调研市场容量呢?

1
了解当地餐饮业态,参考本地餐饮市场

 

餐厅的生意是最直观的,人多人少,一眼便能看出。但是我们需要做的是,选定一个具有参考价值的餐厅。

具有参考价值的餐厅:同路段或类似路段,同种业态,经营风格类似

比如你想要开的是火锅店,那么你可以选择火锅店进行调研。

调研的指标:客流量,客单价,环境,口味,服务态度。

客流量:选择周一与周五进行调研,周一是最淡的,周五比较火。这样可以对比到餐厅的顾客的峰值和低谷,也就能预估客流量了。

客单价:这个就比较简单了,带上几个朋友,照常的去吃一顿,买单的时候,一平均,基本能算出客单价,或者直接把人家的菜单拿回来盘算一次,就可以算出客单价。个人建议还是去吃,因为可以体验其他的维度。

环境:观察餐厅的环境和布置,基本能给餐厅的定位定调了,消费层次也能了解一大部分。例如,调研餐厅的环境是属于比较简陋,但是客流量充足,证明当地的人对于环境的追求并不是最主要的,就要从其他方面进行调研,或者参考实际情况,以他大概的装修投入进行参考,进行升级。

口味:这个就是从菜品的摆盘和食材本身来看了,对于做火锅来说,菜品就是看原本食材的质量。试口味除了了解其餐厅的竞争力,还能侧面了解当地人的口味喜好。

服务态度:这个也是一个重要的指标,基本上可以断定,当地服务人员的素质,这样在规划餐厅定位的时候,就知道应该开怎样的餐厅,因为餐饮从业人员的素质,决定了服务的质量,即使你自己定位是高端的餐厅,但是当地从业人员素质匹配不上,服务质量也没有高端可言,是一个餐厅定位值得参考的指标.

 

2
咨询当地做餐饮的朋友,了解具体情况

刚开始是自己调研,自己看到的是一部分,也有可能存在偏差,因此,还是要找当地做餐饮的朋友了解情况。

为什么我提出找做餐饮的朋友聊,而不是一般当地的人。

因为做餐饮的人,对于餐饮的本身的体会是很深刻的,外行看到的和内行看到的是两回事。

如果我们咨询的是非餐饮的人,多数是以顾客的身份提出意见。

他们更关心的是体验和口味,顾客看到的也是表面的热闹,餐饮的惨淡只有餐饮老板自己知道。

主要向餐饮的朋友了解:

a.当地人的餐饮消费习惯如何?了解的是消费能力与消费频次。

b.当地餐饮每年的淡旺季是什么时候,分别是几个月?看餐饮的淡旺季可以做好定位规划,是做什么样的餐饮形态。

c.哪一家餐饮做得最好?查看当地最好的餐饮,可能了解本地餐饮市场的天花板到哪,结合自己的竞争力,预估投入情况。

这些问题了解后,基本能摸清楚当地餐饮的情况了

3
调研选址商圈客流量,推算营业额

 

餐饮调研选址商圈的的客流量,选址是餐饮的重中之重,好的选址就等于成功一半。

如果一开始随便选址,认为通过口碑和社群运营再去吸引客流量。

其实这是一种本末倒置的行为。

好的选址,即使租金比较贵,只要能在控制范围内,自然流量带来的营业额转化是非常可观的。

客单价 客流量 月营业额 月租金 租金占比
餐厅A 500 300 450000 50000 11%
餐厅B 50 100 150000 20000 13%
餐厅A:

每天客流量300

客单价50,

一天预估收入15000,

一个月30天的营业额就是450000.

月租金是5万元,月租占比11%。

餐厅B:每天客流量100客单价50,

一天的预估收入5000,

一个月30天的营业额是150000.

月租是2万元,月租占比占比13%

选址千万不能凭直觉,道听途说,最简单的办法,就是实地测算。

a.测算店面人流量

就在晚高峰定点测试人流量和车流量,每15分钟多少人流量,乘以4.就是每个小时预估的人流量

b.对比同路段餐厅,调查其客流量捕捉率

捕捉率虽然和店面的环境和招牌等引导有关,但是一般情况下,可以通过预估同路段餐厅的捕捉率来进行预估自己餐厅的捕捉率。

捕捉率=进餐人数/该路段客流量。

预估好捕捉率,通过公式:营业额=客流量*捕捉率*客单价。推断出预估的营业额。

进一步推算,月营业额和年营业额,可以推导出,投入多少钱,需要多长时间回本,推导出投入产出比。

4
分析自己的业态情况

对自己经营业态的分析,这一个在初始我自己也忽略了。

认为自己的东西是最好的,正如作为父母的认为自己的孩子都是优秀的一样主观。

分析自己的业态:

a.价格定位是否符合当地消费水平?

是以低端价格为主的快餐业态?

以中档性价比为主的大众餐饮业态?

以高端为主的高级宴会业态?

b.消费群体和餐厅业态的匹配度。

以我们餐厅举例说明

消费群体:家庭主妇,公务人员,个体工商户,学生。

餐厅的产品定位是:做健康的椰子鸡火锅,重视无添加和食材健康。

小结:

家庭妇女,公务人员,个体工商户,都是有一定消费能力的,年龄阶段是中青年居多,追随一种健康的饮食习惯。

少部分的年轻人顾客对于环境要求高,口味方面偏重。

因此家庭妇女,公务人员,个体工商户是我们主要客群。

年轻人和学生较少。

c.消费频次如何?

消费频次是一个很重要的指标。

自己做的是高频餐饮呢?还是低频餐饮?

消费频次低的餐饮,更注重的是附加值和产品溢价,如星级酒店的综合中餐酒楼。

而消费频次高的业态,一般都是性价比高,快餐式的消费,如披萨,汉堡,炸鸡,快餐等。

高频餐饮适合追随价格性价比较多,而低频餐饮追随的是高端的出品和优质的服务。

5
分析自我核心竞争力

什么是核心竞争力,简单说就是:“人无我有,人有我优。

如果只是:我有人有。那这样的餐饮很难做长久。

以当地中餐为例子:

中型的酒楼4-5家,

大型的酒楼2家,

小型中餐大排档十几家。

中餐都以炒菜和海鲜等为主。

这样餐厅品类趋同。

做的较好的只有那几家大型的餐饮酒楼,因为他们的口味稳定,菜式多样。

其他的分布在小县城的小型中餐都是苟延残喘,关门的有许多。

另外一个例子是我们自己做的椰子鸡火锅。

品类:椰子鸡火锅-当地唯一一家。

选址:处于马路交界-车流人流量足

装修:投资较大-装修环境舒适高端

主题:音乐主题餐厅-歌手驻唱,模式新颖。

综合分析,我们餐厅在当地是一种比较新型的业态.

直至今天,我们的客流量都保持在稳定的水平。

这是我们的核心竞争力,人无我有,人有我优。

总结

了解当地餐饮业态,参考本地餐饮市场
咨询当地做餐饮的朋友,了解具体情况
调研选址商圈客流量,推算营业额
分析自我业态情况
分析自我核心竞争力

闲聊餐饮

严谨做餐饮,悠闲聊餐饮

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