闲聊餐饮_开店篇

闲聊餐饮 墨白

开店篇

自从我和朋友无端端做起了火锅店,我就开始了许多焦虑与自我挣扎。

我每天的思考都在想如何营销,改善顾客体验,如何吸引顾客来吃火锅。

直到最近,我才意识到,我应该从模式和底层逻辑去理解餐饮这个行业。

在此前,我看到了许多餐饮公众号推送的文章,分享经验,教别人如何做,如何管理,如何盈利。

先从开店进行剖析

投入产出比,还是投入产出比!

在投入前期,没有做好投入产出比的计算,最后导致运营压力大。

历史不可以假设,但是我们还是要从历史中总结经验

今天就来总结复盘一次

1
盲目赶工期

餐厅1月份签的合同,接近过年,工期没办法一次性连接上。又为了赶到清明节之前开业。

因为在我们这里清明节是一个爆发性的旺季,这个时间外来人都回来祭祖,对于餐厅的运营和推广是一个不错的时期。

因此,我们定了要在清明节前开业。这期间,我们咨询了施工队,工头都不敢保证。但是我们还是要求他们加班加点,希望能在清明节前开业。

因此导致两方面的问题:

1.施工成本增加。

2.对施工效果图没有经过严谨推敲,施工过程,做好后又改,也导致了施工成本增加。

2
施工团队的专业度不够

1.施工团队,不是公司形式的施工公司。而是我们找了一个熟人做包工头,让他去组织施工。

我们把施工的几个部分分拆给不同的小包工头,分别是水电工,木工,水泥工,油漆,铁工,都分给不同的小包工头。

在这个分配的过程中,组织施工的人不是他们的头,因此在施工的组织上缺乏统一性,效率也不高。

出现进度问题,容易导致责任互相推脱。

2.施工团队对图纸不理解。施工队,有一些人都是粗放式做装修的,有的图纸根本看不懂。即使我们在早起专门找人设计了图纸。但是图纸的设计给到施工团队,施工的人很多地方看不懂,导致有些地方与图纸有出入,最终出来的效果和图纸不是同一个效果。导致了效率低下。

因此对于施工团队的选择,还是选择专业的团队,双方签订合同,在约定时期竣工,对于投资方是一种保护,同时可以避免不必要的精力投入。

3
装修成本控制失误

在装修之前,餐厅都需要有图纸与效果图,在我们选择的效果图之后。

团队没有很好的把控装修效果图中需要的装修材料成本,这一点设计师不一定就能帮你想要,他只是做好你要的效果而已。

我们使用装修材料都是质量很好的,基本堪比家装的档次,加上营业面积大,即使我们对比了价格选择相对性价比高的材料,

装修材料成本也是很高。比如,我们的包房设计是每个包房都有电视,还有独立卫生间。在后面的复盘中,我发现不是所有

包间都需要用洗手间,另外包间的装修不需要作太多的木工与灯光,这样导致了维护成本增加,独立卫生间,也增加了服务员的

工作量。

正确的餐厅装修原则应该是:轻装修,重设计。

就是在设计上花大工夫,在装修上用便宜的材质,用摆设和设计突出风格即可。

4
对市场需求预估过于乐观,盲目扩大营业面积

在餐厅的原本规划中,餐厅整体三层楼,1500平方米左右。

一,二楼作为营业场所。三楼作为办公区域与仓库,多余的地方做以后灵活运用。

但是后来,团队在没有经过严谨推理的情况下,认为当地的人吃饭,需要坐包间,因此,在三楼加隔建了6间包间,扩大营业面积,增加了装修的成本,也推迟了竣工工期。

在开业初始,三楼的包间还是经常坐满,但是在开业后2个月后,三楼的包间一直空置。

另外,扩大了营业面积,对于人员需求也增加,也增加了人员成本的压力。

营业面积的原则,我认为是需要根据预估客流量,进行设置餐位,再根据规划分配在不同的区域。

千万不要怕客人排队,排队越持久,对于餐厅的推广和传播是一种额外的免费助推。

 

5
对营业地点周变情况没有充分了解

以自己的餐厅为例,餐厅的选址位置是非常不错的,是俗称”金角”的地方,而且有开阔的门前空地可以作为停车场。

选址是没有错的。但是我们疏忽了对周边情况的彻底了解。

在这个地方,是属于比较老的社区,电线老化,在夏天的时候经常不定期的停电,原因就是电线老化,变压器老化。

我们餐厅接入电之后,夏天用电需求大。夏天营业高峰期,断电了好多次,阻碍了餐厅的正常运营。

在没有办法的情况下,我们自己购置了发电机,购置了电缆,在这方面的投入接近20万,但是这个投入又是必不可少,又增加了餐厅的开办成本。

对餐厅周边地区的基础设施和规划的了解,是必不可少的,对于餐厅的日后运营有重要的预料作用。

比如有的餐厅在开店后才发现,周边进行地铁规划,门店被隔断,导致了无生意可做。

总结

A.做好预算,把控投入产出比

B.做好施工规划,找专业的团队施工

C.严控装修成本,重设计,轻装修。

D.数据化的推导和规划营业面积。

E.了解门店附近基建情况和当地政策规划。

 

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