闲聊餐饮_团队篇

闲聊餐饮 墨白
团队篇
 

以前都知道团队的必要性,但是自从做了餐饮,更觉团队的巨大作用。

一方面的原因是因为,餐饮是一个比较琐碎的行业,一个餐厅,从后厨到楼面,每一个环节都需要人在把控。

即使自己有再大的能耐,没有团队,生意要么做不好,要么做不大。

因此,餐饮比其他任何行业更需要团队作战。

1
团队的构成

餐厅团队我把它分成三部分,合伙人团队,管理团队,前线团队。

合伙人团队

团队的构成建议是优势互补,作为一家餐饮公司,团队中的几个必要角色

CEO:即创始人,创始人的存在,除了是发起人,更多的是在关键时刻的拍板人,把最终决策权交给他,有助于快速的决策。

财务:财务是创始团队里不可缺少的一个人物,财务需要的是信得过的人,更是一个企业财务情况把控的第一人。

运营:餐厅的日常营销与运营管理,离不开一个懂运营的人,运营的本质就是围绕核心目标做事。

人事:虽然很多餐厅都是店长招人,但是人事的这个角色更多的是在于做薪酬制度与激励制度,同时负责人力招聘,确保餐厅人力的稳定与招聘更优人才。

生产:餐厅的生产负责人,即是类似大厨的角色,对出品负责,定期负责研发新产品,是保证餐厅产品竞争力的角色

一个餐厅创始团队如果都有人能胜任这几个角色,这是非常好的开始。

管理团队

餐厅的管理团队,有几个角色也是非常必要的

店长:该角色对整个餐厅的楼面情况负责,负责执行餐厅的运营方案,管理餐厅楼面,负责的事情事无巨细,但却是非常必要。

餐厅部长:餐厅部长对楼面工作负责,向店长汇报,是协助店长执行运营指标的职位,协助店长管理日常楼面的情况。

厨师长:厨师长对产品负责,是产品出品质量的核心,一个好的厨师长,为餐饮企业创造的出品价值是不可估量的。

采购:采购在餐饮企业里面不可忽略,一个尽职的采购能做到用最合适的价格采购最佳的产品,采购对于餐厅的用料成本管理至关重要。

仓管:仓库管理,看似无关重要,其实这个岗位的作用在于规范管理餐厅的用料情况,大到贵重食,小到纸巾,仓管对出入库的严谨管理,可以大大减少餐厅的腐败情况,同时配合采购的工作,把用料成本降低,增加餐厅毛利。

前线团队

服务员:餐饮中的服务人员,每天面对顾客,和顾客打交道的他们,可以说是整个餐厅服务的核心。

服务人员的素质足以影响整个餐厅的服务质量。

后厨人员:餐厅每天的出品都离不开他们,他们的厨艺和技能决定了 整个餐厅的出品质量。

合伙人团队+管理团队+前线团队 就是一个餐厅的基本团队构成。

2
授权与监督

团队管理,尤其是餐饮团队的管理,与一般的白领阶层的管理方式还是有一些不一样,主要原因在于,餐饮服务和餐饮的生产几乎是同时进行,因此每个环节的把控就变得尤为重要,一个环节错了,就很难挽回,就像是现场直播,没有彩排,我们能做的就是不断的加强每个环节的管理,让流程变成自然,形成一种协作习惯。

授权

餐饮管理更需要授权,比如授权店长,让他能更方便的管理门店,如果作为创始团队或者老板的角色,不放权,事无巨细都要管。这样会导致餐厅管理的低效,也不方便店长的日常管理工作。

举个例子,店长需要对违规的员工进行罚款,如果这样都需要请示老板,这样的店长只会感受到不被信任,久而久之就会离开或者怠工。因此,有限的授权是必要的。

那么一般授权的是哪些?这个要根据岗位职责的不一样来定,不能一刀切。

例如 授予店长对服务人员的招聘,奖励和惩罚的权利。但是却不可以授予店长 财务结算的权利。

例如 授予财务人员款项结算的权利,却不会授予他管理服务员的权利。

一切的管理都是针对岗位实行,作为团队的一员可以对管理提出建议,但是最后的执行与落实还是要交给相关人员。

例如把服务员服务情况反馈给店长,店长再自行处理,而不是自己当面指责服务员。

餐厅最忌讳的就是餐厅的不同管理层或者股东,对门店给出不同的建议或者指示,这样让店长无所侍从。

监督

团队有授权,就有监督,监督是为了更好的管理管理层。

一般的监督可以通过制度与反馈来进行。

以我们的门店为例。我们一个门店让一个店长全面负责楼面管理工作,我们并没有经常在该门店。

因此我要求店长做的督查工作。

我以表格督查的方式或者店长写报告的方式进行跟踪,同时会不定时的咨询员工,

关于店长的管理情况,一旦出现管理错位或者失调就会找店长谈话。

这样做的好处是,店长即可在自己日常的管理中行使自己的权利,我们也可以对其工作进行跟踪。

3
管理工具

表格

管理不是说说而已,一个经营关键点,光靠强调是很难起作用的。

例如,餐厅的纪律问题:上班玩手机;上班聚众聊天;上班离开岗位;上班迟到;

这些老生常谈的问题,都是每个餐厅会遇到,而且即使如何强调还是很难去缓解。

那么,我是怎么做的呢。

我做了一个罚款明细表,上面列明了所有的违规罚款条目,对应的罚款金额。

要求店长或者领班发现有人违规的,可以直接开罚单,就像交警给违规车辆开罚单一样。

当然我们是先以警告,予以告知,再不改罚款(表格如下)

罚款明细表

项目

罚款金额

双倍金额

上班聚众聊天/打闹

20

40

负责区域的卫生不及格

20

40

仪容仪表不及格

20

40

上班期间非用餐时间吃东西

50

100

上班开门迟到

40

80

擅自离岗

50

100

顶撞上司

50

100

上班期间在餐厅偷懒睡觉

50

100

上班玩手机

100

200

服务态度恶劣/与顾客争吵

100

200

在餐厅与同事争吵打架影响管理秩序

500

1000

贪污腐败

500

1000

造谣生事造成恶劣影响

开除处理并且扣除60%的工资,对餐厅造成经济损失的需要进行赔偿

备注

以上为常规情况罚款明细表,其它在此表格中的违规项目,按照具体问题处理。其中双倍金额罚款适用于领班,领班违规双倍处罚

会议

会议分为常规的周会和每天的会议

每周会议是公司运营总监主持与店长,领班开会。

主要是了解最近门店的情况,门店新的营销活动,或运营调整。

每天会议是店长或者领班主持,与服务员们开会,时间多是安排在晚市开业前。

主要是对店面服务工作的指导,纠正,通知,工作安排等。

另外店长与领班需要进行不定期的会议,主要是沟通,一些日常事务的纠偏与总结。

汇报

汇报类似总结,阐述问题,提成解决方案。

汇报需要弄清楚几点,汇报对象,汇报内容,汇报形式,汇报时间,汇报反馈。

汇报对象:汇报对象可以是上司,下属。两者汇报的内容是不一样的。

汇报上司,更多的是汇报主要的工作内容,门店情况,需要整改的内容,需要上司给予支持的内容;

汇报下属,更多的是工作的下达,问题的纠正,指导性的方法。

汇报内容,汇报内容作为日常工作的必要,需要汇报人客观的描述工作情况,不应加入主管的判断,最好是能能提出建议和解决方案。

汇报的方式有口头汇报,书面汇报,电子档案汇报,主要是看哪一种更适合与餐厅的情况就用哪一种。

汇报的时间:时间是需要有周期性的,比如周报,月报,每日总结等等。目的是让问题能在一定时间内快速解决,上通下达。

汇报反馈:这个是对于汇报对象进行的,自己发出的汇报,提出的问题,是否能得到解决,或者得到相关公司的资源,这个都需要汇报人去追着汇报对象要的。

汇报的目的就是沟通与解决问题。

 

总结
  1. 团队的构成:设计适合自己的团队结构
  2. 团队的授权与监督:适当的授权和严格的监督有利于管理
  3. 团队管理工具:管理工具提高工作效率
闲聊餐饮

严谨做餐饮,悠闲聊餐饮

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