闲聊餐饮_绩效与奖金

2018年了,庆幸,我们的餐厅还在

经过了2017年的颠簸,号称是经济很差的一年,实体 低迷的一年。

我们在苦闷中前行,不, 是我们的餐厅在前行。

我想我在低迷的时候,突然遇到一些人,突然刺激了我的想法,突然有了新的想法。

 

一个平常的电话

在去年9月的一天,一个餐厅的同行给我电话,他告诉我,有一个供应商想与我们接洽,主要是为我们提供椰子鸡的原材料。

一开始感觉都是一些供应商想拉业务,本想拒绝,但是仔细一想,也许聊一聊有不一样的想法呢。

后来如约而至,供应商确实是来拉业务的,但是他却更聪明。

他是一个同行,曾经也做过椰子鸡火锅,他把所有的流程和制度整理成文件,与我分享,多了许多标准化的流程。

这正是我苦苦想做却没办法达到的,因为自身不是做厨房师傅,对于厨房的操作流程没有概念,更谈不上流程优化。

而他给我的流程,细致到每一份的成本控制,正合我意,我便和他深聊下去。

给我几张表格,还我一个春天

他给我整理好的文件,大到绩效分配的制度,小到每一份凉菜的克数,一个个的文档,变成了标准化的流程。

火锅作为餐饮标准化最容易实施的品类,但是实操起来也是有困难,但是这一套流程给我们细致到控制每一份的成本。

看到这一张张菜品出品成本控制的表格,我好像看到了春天,即使当时30度的夏天。

确实如供应商朋友所说的,这样的教程基本上可以大大减少厨房压力,即使的学徒,也可以在短期培训后上岗。

我真的高兴的太早,因为,好戏还在后头。

把那个人闲人的钱分了

对于绩效,我一直以为就是看完成的数量,根据完成的目标来奖励,也试过几种绩效方案,但往往变成流于形式:

要么觉得很难拿,要么直接就没想过要。思来想去,我也找不到更好的办法。因为餐厅服务员的工作量没办法细致到

每个人做多少,因为大家是一个整体,就像一盆水,分不出你我,干净还是脏了都混一起。

但是想不到,绩效可以这么玩,那就是:把那个人闲人的钱分了。

所谓的闲人就是餐厅多余的人,例如根据数据和日常营业情况,楼面的员工只需要6个服务员就可以搞定,事实上我们却招聘了7个或者8个。那么多出的这两个,便是闲人。

首先,放走闲人-人少了,工作了多,员工肯定有怨言-

然后就是把把两个闲人的工资拿来瓜分给大家,-怎么分?平均分?

按照职位分–不同职位不同的份数-一次过分完吗?

一部分单月分发,一部分累积年底。

途中走得人,将失去这一份奖金。

这样做的好处是,即鼓励了服务员的积极性,同时控制了每个月的人员成本,也解决了年终奖的问题。

供应商朋友给予的指导办法,让我更加体验到,不能闭门造车,要多去和同行交流,哪怕是一个电话,可能足以改变许多。

调整后的我们,希望能更加坚实的走下去,一步一个脚印,步步为营。

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